Le uova si dividono in tre categorie di base:

A) uova fresche;
B) uova di seconda qualità e conservate;
C) uova declassate destinate all'industria alimentare.

Le uova di categoria A sono quelle che comunemente si trovano in commercio; devono presentare le seguenti caratteristiche:
# non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C;
# devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei;
# la camera d'aria non deve superare i 6 mm; nel caso in cui non superi i 4 mm si può aggiungere la dicitura EXTRA.
Per rispettare questi e gli altri criteri previsti dalla legge, è sufficiente che la durata della conservazione sia inferiore ai 15 giorni d'estate e a un mese d'inverno, ma è bene ricordare che le qualità sia chimiche che gastronomiche delle uova tendono a scadere durante la conservazione, perciò è bene consumarle il più presto possibile.
Le uova di categoria B si dividono in tre gruppi:
# uova di 2a scelta: sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d'aria inferiore ai 9 mm;
# uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C;
# uova conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.
Le uova della categoria C sono quelle che non soddisfano i requisiti delle altre due categorie: sono perciò uova incrinate, rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all'industria alimentare.

Uova alla coque

I mmergere delicatamente le uova, aiutandosi con un cucchiaio o una schiumarola, in aqua bollente o, meglio, appena sotto al punto di ebollizione.
Togliere dopo 3 minuti le uova dall'acqua.
Servirle immediatamente nell'apposito portauovo.
Le uova alla coque hanno un albume lattuginoso, parzialmente coagulato e il tuorlo appena tiepido.

Uova bazzotte

Procedere come per le uova alla coque, contando però 5-6 minuti cottura.
Passarle appena cotte sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e sgusciarle subito con molta precauzione e conservarle in acqua fredda fin al momento del servizio.
All'ultimo momento riscaldarle in acqua bollente salata e terminare la preparazione come richiesto dalla ricetta.
Servire su crostone o su tartelletta, nappate con una salsa. L'uovo bazzotto ha l'albume rappreso, ma non troppo duro, e il tuo semiliquido.

Uova sode

Procedere come per le uova bazzotte, contando per 10 minuti di cottura. Le uova sode si possono preparare anche ponendole sul fuoco ad acqua fredda e facendole sobbollire 7 minuti: con questo secondo metodo, l'albume si presenta cotto, ma leggermente pi molle e di gusto pi gradevole. Se le uova cuociono pi del necessario, il bianco diventa coriaceo e il tuorlo assume una colorazione verdastra, causata dal solfuro di ferro formatosi dalla reazione tra il ferro contenuto nel tuorlo e l'acido solfidrico sprigionato dall'albume riscaldato. La stessa colorazione appare anche se l'uovo cotto non viene subito immerso in acqua fredda. t buona regola, perci, raffreddare le uova e sgusciarle al pi presto, con delicatezza, in modo da allontanare il gas dal tuorlo. Solitamente le uova sode vengono servite fredde o usate per guarnizione.

Uova affogate

Porre sul fuoco un recipiente largo e basso contenente acqua acidulata nella proporzione di 1 dl. di aceto per litro di acqua.
Portare l'acqua a leggera ebollizione, rompere le uova su di un piatto e farle scivolare una ad una nel recipiente. Non cuocere mai più di 8-10 uova alla volta, per poter sorvegliare meglio la loro cottura, che non dovrà superare i tre minuti nel caso in cui vengano servite calde e i 4 minuti se vengono servite fredde.
Togliere le uova, con'aiuto di una ramina.
Controllare con un dito la cottura, poi passarle un attimo nell'acqua fredda per eliminare il sapore di aceto.
Pararle con l'aiuto di un coltellino. Se le uova vengono servite calde, devono essere riscaldate qualche istante in acqua bollente. Si servono su crostoni, tartellette o fondi di pasta sfogliata, velate con una salsa appropriata. La coagulazione dell'uovo avviene sia sotto l'effetto del calore che dell'ambiente acido. All'interno le uova affogate devono essere morbide.

Uova al tegamino

Chiarificare 5-6 gr. di burro in un tegamino d'acciaio o di rame o di porcellana; farvi scivolare due uova rotte precedentemente su di un piatto e lasciare cuocere a fuoco dolce. L'albume si dovrà presentare coagulato, bianchissimo, non sbruciacchiato ai bordi e senza segno di bollicine, caratteristica di una cottura troppo veloce, mentre il tuorlo sempre intero, appena tiepido e ancora liquido. E' conveniente non salare le uova al tegamino, perché altrimenti il tuorlo rimarrebbe macchiettato: questa è un'operazione che farà il commensale.
Servire immediatamente su piattino con tovagliolino.
Nel caso in cui l'uovo debba essere guarnito, si aggiunge l'elemento prima o dopo aver versato le uova, a seconda se deve o meno rosolare.

Uova in cocotte

Scaldare in forno delle cocotte di porcellana del diametro di 6-7 cm.
Imburrarle, salarle nel fondo, quindi versare dentro ognuna di esse un uovo, facendo attenzione di non rompere il tuorlo.
Porle a bagnomaria con acqua calda in una placchetta e farle sobbollire 5-6 minuti sul fornello. L'albume deve essere coagulato e il tuorlo tiepido e ancora morbido. La cottura a bagnomaria in forno è sconsigliata, perché il tuorlo cuoce troppo. Le cocotte vengono servite su piatto con tovagliolino.
Prima di servirle, velare l'albume con una salsa, in modo che questa faccia da corona al tuorlo.

Uova modellate

Sono una variante delle uova in cocotte.
Dopo avere imburrato gli stampini, decorarli con gli elementi prescelti: prosciutto cotto, lingua salmistrata, tartufo; quindi procedere esattamente come per le uova in cocotte.
Una volta cotte, lasciarle riposare 2-3 minuti, poi con l'aiuto di un coltellino sformarle su crostone od altro.

Uova fritte

Riscaldare in un padellino 2-3 dl. di olio; appena prima che il grasso inizi a fumare farvi scivolare l'uovo già rotto in un piatto.
Tenere con la mano sinistra il manico del padellino leggermente rialzato, in modo che l'uovo galleggi nell'olio.
Arrotolare l'albume sul tuorlo con l'aiuto di una spatola di legno, per dare all'uovo la forma ovale. Far dorare bene l'uovo in modo che la parte più esterna risulti ben croccante.
Sgocciolarlo su di un panno e servirlo immediatamente su toast o altro.
La cottura non dovrà essere prolungata oltre il minuto, perché il tuorlo deve rimanere liquido e appena tiepido.

Uova strapazzate

E' una delle preparazioni più gustose e delicate, a condizione che non si oltrepassi il giusto grado di cottura.
Sbattere le uova con una frusta e condirle con sale e pepe; versarle in un sauteuse dal fondo grosso, ben imburrato e posto a fuoco dolce.
Mescolare continuamente con una spatola di legno, grattando bene anche gli angoli; lasciare cuocere fino a che le uova non assumano una consistenza cremosa.
Aggiungere dopo la cottura 3-4 gr di burro in pomata per uovo. Alcuni cuochi aggiungono alle uova sbattute un po' di panna, in ragione di 5 gr per uovo, che conferisce più cremosità al composto.
La cottura può essere effettuata anche a bagnomaria, in una bastardella imburrata. Nel caso in cui si superi il giusto punto di cottura, si aggiunge qualche tuorlo crudo ed un pezzetto di burro per portare a giusta consistenza il composto. Le uova strapazzate vengono servite in legumiera oppure, più spesso, su crostoni, tartellette o bouchée. Le guarnizioni più usate sono: punte d'asparagi, funghi, tartufi, prosciutto cotto, salsa di pomodoro.

Frittata

Procedere come per l'omelette, fino a quando inizia il processo di coagulazione uniforme, poi, invece di radunare il composto sul fondo, smettere di mescolare e cuocere per qualche istante la parte di uovo aderente al fondo, quindi, con un abile colpo di mano, girare il composto in modo che possa cuocere uniformemente anche dall'altra parte.
Durante la preparazione è importante che la fiamma sia piuttosto vivace, perché la frittata possa cuocere subito di fuori e possa rimanere morbida all'interno, senza impregnarsi di grasso. Se la frittata è di grosse dimensioni, dopo averla rimestata per far coagulare le uova, conviene metterla in forno: in questo modo cuoce anche la parte superiore e non si rischia di rovinare la preparazione voltandola malamente. La guarnizione viene mescolata alle uova.

Frittata al prosciutto e fontina

ingredienti uova, 6
fontina, 60 gr.
prosciutto cotto, 60 gr.
prezzemolo tritato, 2 cucchiai
olio extravergine d'oliva, q.b.
sale, q.b.

preparazione Riducete a dadi la fontina ed il prosciutto.
Lavorate le uova con un pizzico di sale.
Unite al composto i cubetti di fontina e prosciutto.
Insaporite con il prezzemolo tritato.
Scaldate un tegame con un filo d'olio che copra il fondo.
Versate il composto.
Fate raddensare e giratela.
Levate una volta cotta.
Servite.

Frittata al tonno e piselli

ingredienti uova, 4
tonno sott'olio, 80 gr.
piselli, 120 gr.
olio extravergine di oliva, q.b.
1 piccola cipolla,
prezzemolo tritato, 2 cucchiai
sale, q.b.

preparazione Sminuzzate la cipolla a julienne.
Fatela appassire in un tegame con dell'olio.
Scolate il tonno dal liquido di conserva.
Sfaldatelo.
Unitelo al soffritto.
Rosolate e aggiungete i piselli.
Sbattete le uova con un pizzico di sale.
Aggiungete il tonno e i piselli.
Rimestate.
Scaldate un filo d'olio in un tegame antiaderente.
Versate il composto.
Fate raddensare e girate.
Levate una volta cotta e servite.

Frittata alla salvia

ingredienti uova, 4
prosciutto cotto, 80 gr.
panna, 1 cucchiaio circa
formaggio grattugiato, q.b.
salvia, 4 foglie
burro,
sale, pepe, q.b.

preparazione Lavorate le uova.
Aggiungeteci il prosciutto cotto sminuzzato a pezzetti.
Sciacquate le foglie di salvia.
Asciugatele.
Tagliuzzatele in piccoli pezzetti.
Unitele alle uova.
Incorporateci un cucchiaio di formaggio grattugiato.
Addensate anche 1 cucchiaio di panna.
Aggiustate di sale e pepe.
Fate fondere in un tegame antiaderente un pezzetto di burro.
Versateci la frittata.
Cucinatela facendola dorare uniformemente.
Levate una volta cotta.