SOGLIOLE AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone:

700 g di filetti di sogliole,
3 limoni,
2 uova,
farina,
pangrattato,
1 tazza di maionese,
senape a piacere,
prezzemolo,
1 cucchiaio di capperi,
5 cetriolini sott'aceto,
olio d'oliva.

Tritate molto finemente il prezzemolo, mondato e lavato insieme ai capperi e i cetriolini. Aggiungeteli alla maionese insieme con la senape e amalgamate bene il tutto.
Dopodichè lavate e asciugate accuratamente i filetti di sogliola, poi disponeteli uno accanto all'altro in un piatto e bagnateli con il succo dei limoni.
Lasciateli in questa marinata per 10 minuti quindi scolateli bene e passate ogni filetto prima in un velo di farina, poi nelle uova sbattute (salate e pepate) e infine nel pangrattato molto fine.
Friggete i filetti in una padella con abbondante olio molto caldo e, non appena saranno tutti ben dorati, scolateli e trasferiteli in un piatto da portata.
Mettete la salsa.

Ingredienti: 4 fette di pesce spada - ½ cipolla bianca - 3 pomodori da sugo -1 spicchio d'aglio - 30g di prezzemolo - 30g di pinoli - 1 cucchiaio di capperi - 80g di olive - 3 cucchiai di olio - sale - pepe.

Preparazione: Mettete in un tegame l'olio, la cipolla affettata, l'aglio e lasciate appassire per circa 2 minuti. Unite i capperi, le olive, i pinoli, i pomodori tagliati a pezzi, pepate e aggiustate di sale. Lasciate cuocere per circa 10 minuti. Pulite il pesce, adagiatelo in una casseruola unta con olio. Versate sopra il condimento preparato, cospargete di prezzemolo e infornate a 180° per circa 20 minuti, servite il pesce spada alle olive.

Dosi per 4 persone: 300 g di cernia in tranci - 200 g di rana pescatrice in tranci - 300 g di scorfano in tranci - 2 triglie da 200 g l'una - 20 gamberi - 2 calamari - 2 seppie - 20 vongole - 20 cozze - 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva - ½ cucchiaio di maggiorana - ½ cucchiaio di timo - 1 pizzico di peperoncino - 100 g di passata di pomodoro - 1 bicchiere di vino - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - 7 dl di acqua - sale e pepe.




Lavate e pulite seppie e calamari, eliminando cartilagini, occhi e beccucci, oltre alla sacca dell'inchiostro, e tagliate tutto a pezzi grossi.
Lavate anche le triglie ed evisceratele.
Sgusciate i gamberi, incidetene il dorso con un coltellino per eliminare il filamento scuro dell'intestino.
Togliete la pelle ai tranci di pesce e tagliateli in pezzi piuttosto grossi.
Spazzolate e lavate le cozze e vongole e fatele aprire a vapore.
Tenetele da parte lasciandole nei gusci.
Affettate la cipolla, tritate l'aglio, unite il peperoncino e fate rosolare tutto a fuoco medio nell'olio.
Quando il trito sarà dorato, coprite con 7 dl di acqua tiepida e portate a bollore. Unite calamari e seppie, abbassate la fiamma e cuoceteli per 10 minuti.
Bagnate con il vino bianco, unite le erbe, la passata di pomodoro e i tranci di pesce, escluse le triglie.
Aspettate 10 minuti, quindi aggiungete le triglie, i gamberi, le cozze, le vongole, sale e pepe.
Lasciatele sul fuoco per altri 10 minuti per portare a termine la cottura e servite

Ingredienti:
braciole di maiale, patate, cavolo cappuccio, vino rosso, cipolla, estratto di carne, aromi misti per griglia, olio d'oliva, sale e pepe.
Tempo di cottura: 20 min

Procedimento:
Fate appassire nella pentola a pressione la cipolla, affettata sottile, con un po d'olio. Bagnatela con il vino, allungato con altrettanta acqua; quindi lasciate bollire vivacemente per 5'. Salate e pepate. Unite le braciole, rosolate a parte in un po' d'olio e insaporite con aromi misti per griglia. Aggiungete le verdure alla carne: prima il cavolo, quindi le patate. Salate leggermente, poi aggiungete uno o due mestolini di acqua calda e chiudete la pentola. Cuocete per circa 15 min.

Ingredienti:
200 gr. di filetto di manzo
mezzo bicchiere di aceto balsamico
sale
Procedimento:
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con un pizzico di sale. Quando sarà ben calda, scottare da una parte e dall'altra il filetto. Toglierlo e, dopo averlo tagliato a pezzetti, rimettere la carne nella padella. Aggiungere l'aceto balsamico e alzare un pò la fiamma del gas per permettere all'aceto di evaporare. Regolarsi a piacere per la cottura.

POLPETTINE PASQUALI

Ingredienti per 4 persone:

600 g di polpa di agnello macinata,
uno scalogno,
rosmarino,
prezzemolo,
rete di maiale,
aceto balsamico,
vino bianco,
brodo di dado,
olio d'oliva,
sale,
pepe.

Amalgamate la polpa macinata di agnello con un trito di prezzemolo, rosmarino, scalogno, sale, pepe.
Con il composto preparate le polpettine.
Allargate la rete di maiale, dividetela in pezzi uguali e, in ciascuno, avvolgete una polpettina schiacciandola leggermente.
Rosolate le polpettine in olio caldo e, quando saranno colorite, passatele nel forno a 200° per 10 minuti.
Una volta sfornate, sgrassate il fondo di cottura, riportatelo sul fuoco, aggiungete un cucchiaio di aceto, un po' di vino e un mestolino di brodo.
Fate ridurre la salsina, versatela sulle polpettine e servite.

CARRÉ DI AGNELLO AL TIMO FRESCO

Ingredienti per 4 persone:

carrés di agnello,
olio,
burro,
uno spicchio d'aglio,
timo fresco,
sale,
pepe.

Rosolate i carrés di agnello in olio e burro a fuoco vivace, 3 minuti per parte.
Con la carta da forno preparate i cartocci, adagiatevi sopra i carrés spalmati col burro e conditi con sale, pepe, timo fresco ed uno spicchio d'aglio tagliato.
Chiudete i cartocci e cuocete in forno a 200° per 6 minuti.

Ingredienti per 4 persone:
gr. 800 di polpa di manzo,
farina bianca,
gr. 500 di cipolle affettate,
gr. 50 di burro,
vino rosso oppure birra,
sale, pepe, noce moscata

Preparazione
Tagliare la carne in piccoli pezzi, infarinarla e rosolarla nel burro in una casseruola.
Quando è rosolata bene togliere la carne, e al suo posto mettere la cipolla. Farla appassire quindi rimettere la carne in casseruola, salare, pepare e cuocere bagnando a poco a poco con il vino rosso oppure con la birra se si preferisce.
La carne è pronta quando risulta di un colore molto scuro.
A fine cottura spolverizzare di noce moscata e servire

Ingredienti:
Braciole di Filetto di manzo, rotonde e grosse circa mezzo dito
burro
sale e pepe
prezzemolo
sugo di carne oppure farina e brodo

Preparazione
Fatevi tagliare dal macellaio, nel miglior posto del filetto di manzo, delle braciole rotonde, grosse circa mezzo dito, e queste mettetele a soffriggere nel burro dopo che esso avrà preso colore a fuoco ben vivo; sale e pepe per condimento, e quando avranno fatto la crosticina da tutte le parti onde dentro restino succose e poco cotte, spargeteci sopra un pizzico di prezzemolo tritato e levatele subito: ma prima di portarle in tavola copritele con sugo di carne o con una salsa consimile, oppure, che è cosa più semplice, nel sugo rimasto dopo la cottura gettateci un pizzico di farina e con brodo, fate un intriso e servitevi di questo invece del sugo

Ingredienti:
1 kg Filetto di manzo intero
cipolla
prosciutto
burro
sale e pepe
farina
marsala

Preparazione
Arrocchiatelo, legatelo, e, dato che sia un chilogrammo all'incirca, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili, insieme con alcune fettine di prosciutto e un pezzo di burro: conditelo poco con sale e pepe.
Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata la cipolla, spargetegli sopra un pizzico di farina, lasciatelo prender colore e poi bagnatelo con brodo o acqua. Fate bollire adagio, indi passate il sugo, digrassatelo e con questo e tre dita (di bicchiere) di marsala rimettetelo al fuoco a bollire ancora, ma lentamente; mandatelo in tavola con sugo ristretto, ma non denso per troppa farina.

Note: Si può anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo con solo burro e marsala.
La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.

Ingredienti per 6 persone:
1,200 kg di muscolo (gamboncello o pezza a cannella) di manzo in pezzi di cm. 4x 4.
farina bianca q.s.,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
1 bicchiere d’aceto,
il succo di un limone non trattato,
un trito misto d’erbette fresche: salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano,teneri gambi laterali di sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, tritati e miscelati insieme alla julienne della scorza del limone,
sale fino q.s.,
2 etti complessivi di gherigli di noci, filetti di mandorle pelate e pinoli,
3 etti di frutta secca mista (albicocche, fichi bianchi, prugne, uva sultanina).

Preparazione:
In un ampio tegame provvisto di coperchio si versa tutto l’olio e vi si pone a soffriggere la cipolla tritata a fuoco dolce; frattanto si infarinano i pezzi di muscolo e li si fanno rosolare per circa mezz’ora nel soffritto, bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, tenendo il tegame coperto;trascorsa la mezz’ora si bagna il tutto con un bicchiere d’aceto, si alzano i fuochi e si lascia semievaporare a tegame scoperto, dopo circa altri 10’ si versano nel tegame le noci, le mandorle ed i pinoli e si lascia che tostino nel guazzetto residuo; frattanto si trancia a piccoli pezzi tutto il misto di frutta (albicocche, fichi bianchi, prugne, uva sultanina) avendo cura di eliminare dapprima i piccioli dei fichi ed eventualmente quelli delle albicocche, nonché i noccioli delle prugne e si fa transitare per 5’ tutto il trito di frutta in un altro polsonetto colmo di acqua bollente; prelevato il trito di frutta con una schiumarola, lo si versa nel tegame con il muscolo in cottura,unendo súbito anche il trito di erbette e scorze di limone; si fa riprender forza al bollore, poi si abbassano i fuochi, si incoperchia e si lascia sobbollire per circa un’ora.

Infine, a fuochi spenti, si irrora il tutto con il succo di limone si rimesta e si sala ad libitum; si porziona impiattando il muscolo coperto con alcune cucchiate del fondo di cottura e si serve a calor di fornello.

Ingredienti: 10 Bracioline Di Coniglio - 100 G Cipolline - 200 G Piselli - 50 G Mandorle Affettate - 50 G Pangrattato - 1 Uovo - 1/2 Cipolla - 1 Cucchiaio Zucchero - 1 Cucchiaio Aceto Balsamico - 2 Foglie Salvia - Latte - Olio D'oliva - Sale

Preparazione: Sbollentare le cipolline, scolarle e stufarle con olio, zucchero, aceto, sale e acqua. Cuocere i piselli con cipolla, olio e frullarli. Passare la carne nelle mandorle, pangrattato e salvia e scottare in padella per 5 minuti. Servire con la salsa di piselli.

Ingredienti: 8 Bracioline Di Vitello - 8 Fettine Pancetta - 40 G Burro - 2 Cucchiaini Concentrato Di Pomodoro - 1 Uovo - 1 Acciuga - Mollica Di Pane - Latte - Prezzemolo Tritato - Sale - Pepe

Preparazione: Ammorbidite la mollica di due panini in un po' di latte, amalgamatevi il tuorlo, l'acciuga dissalata e diliscata, un cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate bene il tutto. Battete le bracioline, sulla metà di ciascuna mettete una fettina di pancetta e sopra un cucchiaino del ripieno di mollica. Bagnate i bordi delle bracioline con l'albume e ripiegate la seconda metà sulla prima. Premete bene tutt'intorno per far aderire bene. In un tegame fate sciogliere il burro, adagiatevi le bracioline e cuocete a calore medio tre minuti da una parte e tre dall'altra. Al sughetto che verrà formandosi aggiungete due cucchiaini di concentrato di pomodoro diluito in pochissima acqua tiepida. Portate a cottura, regolate sale e pepe. Servite.

Ingredienti: 400 G Fesa Di Vitellone In Fette Da 50 G - 1 Mozzarella - 4 Filetti D'acciughe - 150 G Polpa Di Pomodoro - 1 Peperone Giallo Grande - Origano - 1 Cucchiaio Farina - 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco - 5 Cucchiai Olio D'oliva - 1 Noce Burro - Sale - Pepe

Preparazione: Mettete sul tagliere le fette di vitellone e appiattitele leggermente con il batticarne. Spalmate ogni fettina con un velo di polpa di pomodoro e spargetevi sopra mezza acciuga spezzettata. Aggiungete una fettina di mozzarella e una presa di origano. Piegate ogni fetta a portafoglio, chiudete gli involtini con 2-3 stecchini e passateli in un velo di farina. Mondate il peperone e riducetelo a listerelle sottili. In una padella scaldate 2 cucchiai di olio, unite il peperone, salate e cuocete a fiamma bassa coperto per 10 minuti. In un'altra padella soffriggete gli involtini con 3 cucchiai di olio e 1 noce di burro. Appena avranno preso colore, trasferiteli in un piatto. Quindi deglassate il fondo di cottura rimasto in padella con il vino. Aggiungete la polpa di pomodoro rimasta, gli involtini e i peperoni. Regolate di sale, pepate e cuocete tutto insieme coperto per mezz'ora.

Ingredienti: 8 Fettine Polpa Di Manzo - 3 Carote - 8 Fettine Formaggio - 400 G Spinaci - 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco - 2 Scalogni - 1 Pomodoro - 50 G Burro - Olio D'oliva - Sale - Pepe


Preparazione: Lessate gli spinaci, sgocciolateli, strizzateli e insaporiteli in un tegame con una grossa noce di burro. Disponete sulle fette di carne, ben spianate e battute, le fettine di formaggio, un po' di carote tritate e un po' di spinaci. Arrotolate e legate con lo spago bianco da cucina. In un tegame scaldate un cucchiaio d'olio con il restante burro e rosolatevi gli involtini. Quando sono ben coloriti spruzzateli con il vino e fate evaporare. Aggiungete gli scalogni tritati, il pomodoro spellato e tagliato a cubetti, salate, pepate, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Unite le carote avanzate tritate non tanto finemente e dopo 5 minuti gli spinaci rimasti. Cuocete ancora 5 minuti e servite gli involtini con il loro sugo. Vini di accompagnamento: Colli Morenici Mantovani Del Garda Rosso DOC, Sangiovese Di Romagna (anche "Novello") DOC, Guardiolo Rosso DOC.