ricette antiche --- per una vita moderna

la bruschetta di praga

4 fette di pane casereccio

100 g di prosciutto di Praga

100 g di formaggio provola affumicato

100 g di radicchio di treviso
Bruscate il pane e conditelo con olio, sale e pepe.
Stendete sulle bruschette una fetta di prosciutto, poi una di provola e guarnite con il radicchio tagliato a listarelle.

Scegliete dei funghi porcini (freschi) o prataioli coltivati (non molto grandi e freschissimi) che non presentino segni di deterioramento.
Mondateli, lavateli e tagliateli a fettine sottilie a cubetti ai gambi
Quindi tuffateli in acqua acidulata con succo di limone.
Poneteli in una pentola in ebollizione contenente un litro di succo di limone per un litro d'acqua 3o grammi sale per un litro di soluzione complessiva e lasciate bollire per 5 minuti.
Disponeteli ad asciugare su una superficie inclinata per favorire la sgrondatura.
Preparate i pomodori che devono essere circa due volte e mezzo i funghi scottati: lavateli, pelateli, privandoli dei semi e passateli al passaverdura.
Trifolate i funghi nell'olio, bagnate con poco vino e fatelo evaporare.
Scolate i funghi e teneteli da parte: rosolate nello stesso olio l'aglio e la cipolla, dopo averli pelati e tritati; aggiungete i pomodori passati e fate bollire a fuoco lento che non brucino per carita'
Quando il sugo si è ridotto a circa metà del volume iniziale, unite i funghi trifolati (con tutto il loro sugo) e condite con un poco di sale, pepe o peperoncino piccante macinato
Fate riprendere il bollore per almeno 10 minuti, versate quindi il prodotto bollente nei vasi appena lavati con acqua calda.
Applicate subito le capsule con decisione senza forzare troppo e capovolgete le confezioni su una superficie non fredda magari di marmo tenuto all'aria
Raddrizzatele solo dopo che sono passati almeno 10 minuti e continuate il raffreddamento all'aria.

A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perché vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di color giallo-arancione; i più giovani sono chiusi in forma d'uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati, tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete sugo di carne riusciranno anche migliori.

Mezzo uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra, quando si è in parecchi.
Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di farina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato, odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Lasciate bollire alquanto e servite.

Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, e infatti quando l'operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa.
C'è di più; i fagiuoli restano molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame; ma... anche qui c'è un ma, come ce ne sono tanti nelle cose del mondo, e già mi avete capito.
Per ripararvi, in parte, scegliete fagiuoli di buccia fine o passateli; quelli dall'occhio hanno meno degli altri questo peccato.
Per rendere poi la zuppa di fagiuoli più grata al gusto e più saporita, dato che debba essere una quantità sufficiente a quattro o cinque persone, fatele un soffritto in questa proporzione: prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco.
Tritate finissimi questi odori colla lunetta e metteteli al fuoco con olio a buona misura; siate generosi a pepe.
Quando il soffritto avrà preso colore, unitevi due ramaiuoli della broda dei fagiuoli, aggiungete un poco di sugo di pomodoro o di conserva, fateli alzare il bollore e versatelo nella pentola de' fagiuoli.
Per chi aggradisce nella zuppa un poco d'erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto.
Ora non resta che bagnare il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.

Le popolazioni del Veneto, non conoscono, si può dire, altra minestra che il riso, e però lo cucinano bene e in tante svariate maniere.
Una è il riso sul brodo colla salsiccia; ma colà le salsicce le lasciano intere; io preferisco di sminuzzarle nel brodo quando vi si mette a cuocere il riso, il quale non è bene lavare, ma soltanto nettare e strofinare in un canovaccio per levargli la polvere.
A me piace di unire al riso colle salsicce, o rapa o cavolo cappuccio.
Sia l'una che l'altro vanno prima imbiancati, ossia mezzo lessati; tagliate la rapa a dadi, il cavolo a fettuccine e metteteli a soffriggere nel burro.
Poco avanti di levare il riso dal fuoco aggiungete un buon pizzico di parmigiano per legarlo meglio e dargli più grato sapore.

mmmmmmmmmmmm

Che sapori!

Ho l'acquolina in bocca a solo leggerti Francesca...


Giancarlo

Ho sentito dire che quando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura dei puledri, s'invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa i primi onori è un magnifico fritto di granelli. Del sapore di quelli non posso dir nulla non avendoli assaggiati, benché del cavallo, ed anche dell'asino, chi sa quante volte, senza saperlo, voi ed io ne avremo mangiato.
Vi parlerò bensì di quelli di montone che per bontà non devono valer di meno, perché offrono un gusto come di animelle, ma più gentile ancora.
Lessateli in acqua salata, poi fate loro un'incisione superficiale per il lungo onde togliere l'involucro esteriore che è composto, come dicono i fisiologi, della tunica e dell'epididimo. Tagliateli a filetti sottili, salateli ancora un poco, infarinateli bene, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli.

Cée alla viareggina


per 4 persone
* 500 g di cée
* Qualche spicchio d'aglio
* Un po' di scorza di arancia e limone
* 1/2 bicchiere di vino bianco secco
* Olio extravergine d'oliva
* Foglie di salvia
* Peperoncino
* Sale

Le "cée" sono anguille neonate, ancora trasparenti, pescate alla foce dei fiumi. Le più pregiate - quelle più piccole e chiare - sono quelle che vengono pescate in prossimità del mare perché poi, man mano che risalgono i corsi d'acqua, tendono a ingrossarsi e a scurirsi. A Viareggio venivano (e vengono) pescate nell'avamporto e nel primo tratto del canale Burlamacca con la cerchiaia, una rete apposita sistemata in cima a un lungo bastone, alla luce tremula di "tradotte" alimentate a nafta. Anche se oggi, vista la grande richiesta che c'è sul mercato, spesso le importiamo dalla Francia e dalla Spagna, ovviamente quelle nostrane hanno altra delicatezza e altri sapori. Bisogna riconoscere, infine, che le cée sono un piatto tradizionale della cucina pisana (dove però, orrore, vengono servite con parmigiano grattugiato), anche se ormai sono state adottate e codificate dalla cucina viareggina, che le esibisce come bandiera. Il periodo di pesca delle cée è dicembre-marzo e al momento di cucinarle devono essere freschissime. Anzi, letteralmente vive. Mettere le cée in un colino e lavarle bene sotto l'acqua del rubinetto; una volta che avranno perduto la loro "bavetta" asciugarle molto bene in un canovaccio, facendo attenzione che non schizzino via. Porre l'olio in una padella di ferro, unire gli spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino, la scorza di limone e di arancia e le foglie di salvia. Quando l'aglio avrà preso un bel colore dorato, buttare le cée in padella e incoperchiare immediatamente. Dopo alcuni istanti aggiungere il vino, farlo sfumare e aggiustare di sale. Lasciar cuocere per alcuni minuti, fino a quando le cée saranno tornate sull'olio.

Crêpes:

Scendendo in Lunigiana si potevano gustare frittelle larghe e fini (crêpes), cotte in padella di ferro appena unta con pennello sporco d’olio, avvolgenti ricotta cruda così da formare una tipica omelette da mangiare subito calda (questo piatto era certamente importato dalla vicina Garfagnana).

Mousse di farina di castagne
Prendere un litro di latte profumato con vaniglia e scaldarlo. Nel frattempo sbattere 4 rossi d'uovo con 150 gr di zucchero; diluirlo con il latte tiepido e metterlo sul fuoco molto basso. Aggiungere con un setaccino della farina di castagne fino a che la crema si addensa, sempre continuando a rimestare sul fuoco. La crema non deve mai bollire.
Lasciar raffreddare e incorporare due bianchi d'uovo montati a neve. Mettere in frigo per almeno 5 ore.

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Le castagne devono presentarsi sode, il guscio non deve cedere se premuto con le dita.
Il prezzo delle castagne dipende dalla loro grandezza, ma una castagna grossa non è più dolce di una piccola.
In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite.
Le castagne molto grandi necessitano di una cottura più attenta, specie se arrostite: si rischia di bruciare la parte esterna lasciando crudo l'interno.

Castagne al vino:

Si cuociono in poca acqua sino a metà cottura ; si aggiunge ora un bicchiere di vino rosso generoso, una noce di burro, due cucchiai di zucchero; si prolunga la cottura, agitando, sino che rimangono asciutte.

Dolce “Monte Bianco”:

Il passato, assai zuccherato, si dispone a coni sui piatti di portata , si ricopre con panna montata fresca e si adorna con ciliegie sotto spirito.

questo passato serve come base a molti piatti..

Passato di castagne al latte:

Il passato, aromatizzato con finocchio, viene condito con sale e pepe e quindi portato alla consistenza desiderata con latte caldo.

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Budino di castagne:

Si stemperano 400 g di passato (zuccherato ed aromatizzato con vaniglia) con 50 g di latte; si aggiungono tre tuorli d’uovo e si miscela bene; quindi si aggiungono i tre albumi sbattuti a neve ed uva sultanina; si versa il tutto, ben lavorato, in stampo, si cuoce in forno e si serve con contorno di panna montana. Variante: 300 g di passato di castagne, 2 cucchiai di zucchero, 1 noce di burro ed asciugare bene in casseruola a fiamma bassa; portare a bassa temperatura (appena tiepido) unire 3 tuorli d’uovo uno alla volta mescolando e quindi i tre albumi montati a neve; imburrare una casseruola da 1 litro, mettere l’impasto e cuocere a bagnomaria per 45’ ( deve rassodare).

Dolce di castagne al cioccolato:

Si sciolgono in poca acqua 100 g di zucchero e 100 g di cioccolato in acqua a caldo sino ad ottenere una pasta omogenea; si incorporano 2000 g di passato aggiungendo Rhum e vaniglia; si passa allo staccio, si mette nelle formelle e si copre con panna montata.

Frittura dolce di castagne:

In 250 grammi di latte si cuociono 100 g di semolino e 50 grammi di passato di castagne zuccherato, con un pizzico di sale; si prolunga la cottura sino alla densità desiderata e si stende la pasta in teglia in strato di 1-2 cm; si tagliano delle porzioni/fette che dopo impanatura vengono fritte.

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Castagne lessate a vapore o pelate:

Le castagne cuociono fuori del contatto dell’acqua(che viene spesso aromatizzata con finocchio selvatico) e risultano più saporite e nutrienti. Le pelate si consumano quasi sempre con latte freddo(drogato con cannella o zuccherato alla vaniglia) mentre le ballotte si consumano direttamente.

Castagne glassate:

Le castagne arrosto, ben cotte, sbucciate e scelte, si infilano in numero di 8 o 9 su bastoncini sottili e si immergono in sciroppo bollente fatto con 250 g di zucchero ed un bicchiere d’acqua. Vi si lasciano per 5’, indi si tolgono , si lasciano sgocciolare, raffreddare ed asciugare.

Castagne arrostite o bruciate:

La ricetta montanara più tipica richiede la cottura in padella bucherellata dopo incisione della buccia presso l’ilo (circa 20’ a fiamma viva), una spruzzata di vino rosso prima di toglierle dal fuoco, un intiepidimento dentro un panno chiuso per non perdere il sapore

Adoro le castagne.
Per me castagne e neve è un abinamento magico...

Grazie Francesca

Giancarlo

Mousse di farina di castagne
Prendere un litro di latte profumato con vaniglia e scaldarlo. Nel frattempo sbattere 4 rossi d'uovo con 150 gr di zucchero; diluirlo con il latte tiepido e metterlo sul fuoco molto basso. Aggiungere con un setaccino della farina di castagne fino a che la crema si addensa, sempre continuando a rimestare sul fuoco. La crema non deve mai bollire.
Lasciar raffreddare e incorporare due bianchi d'uovo montati a neve. Mettere in frigo per almeno 5 ore.

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Le castagne devono presentarsi sode, il guscio non deve cedere se premuto con le dita.
Il prezzo delle castagne dipende dalla loro grandezza, ma una castagna grossa non è più dolce di una piccola.
In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite.
Le castagne molto grandi necessitano di una cottura più attenta, specie se arrostite: si rischia di bruciare la parte esterna lasciando crudo l'interno.

Castagne al vino:

Si cuociono in poca acqua sino a metà cottura ; si aggiunge ora un bicchiere di vino rosso generoso, una noce di burro, due cucchiai di zucchero; si prolunga la cottura, agitando, sino che rimangono asciutte.

Fegatini di pollo, n. 2.
Acciughe, n. 1.
Cuocete i fegatini nel burro e quando l'avranno tirato bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale.
Quando sono cotti tritateli fini insieme coll'acciuga lavata e nettata; poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po' di burro, scaldate il composto al fuoco senza farlo bollire, e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.

Mamma mia quanta roba buona... e io che devo mettermi in dieta ...

Cominciamo pure a pensare al pranzo di Natale (ma da mettere in Fiori di Natale...)

Non sarebbe male aprire li per tempo una bella discussione...

Che ne dici cuoca soprafina ?



Giancarlo

400 gr di farina di castagne, 50 gr di pinoli, la scorza di una arancia, 1 rametto di rosmarino, un pizzico di sale, olio extravergine d'oliva.



In una zuppiera mescolate la farina e il sale con l'acqua, fino ad ottenere un impasto cremoso. Aggiungete le foglie del rosmarino, la scorza grattugiata dell'arancia, i pinoli e un cucchiaio d'olio. Versate l'impsto in una tortiera unta con olio, alla temperatura di 180° per circa 35 minuti.

CASTAGNE ARROSTO
Dosi per 4 persone:
600 g di marroni o castagne.
Preparazione:
con un coltellino molto appuntito incidete solo la scorza dura del frutto, dalla parte bombata, senza intaccare la polpa. Potete cuocerle nella classica pentola forata che va sul fornello o, meglio ancora, sul fuoco a legna. In questo caso copritela con un coperchio pesante e scuotete spesso perché i frutti non brucino solo da una parte. Ci vorrà una mezz'ora. Se mettete le castagne al forno, scuotete sempre spesso la teglia, ci vorrà poco più di mezz'ora. Servitele bollenti, accompagnate da riccioli di burro. Interessante, per una preparazione salata, è accompagnarle da riccioli di burro alle erbe

Francesca cuoca perfetta, grazie per questi consigli di stagione.
Mi è nuovo l'accompagnamento con i riccioli di burro, ma si mangiano con il burro?
Se sì come si fa?

Giancarlo cobite