Personalmente penso che bisognerebbe procedere nello scritto "ufficiale" (ovviamente sui social vanno benissimo asterischi e tutto il resto, è un contesto informale) allo stesso modo in cui si parlerebbe a voce con quella persona: la lingua italiana non è inclusiva sotto questo punto di vista, ma è ovvio che a voce diventa impossibile cambiare le finali di ogni parola.
Non conosco personalmente qualcuno che si identifica come non binary, ma credo che nella lingua parlata ci si trovi costretti a scegliere i pronomi/aggettivi maschili o femminili, a seconda di come ci si trova a proprio agio.
Correggetemi se sbaglio