Prima ricetta.

Il panino di dentice e nato 2 anni fà, ero alle prese con un bel dentice di 6 kg, una volta eviscerato e spinato, lo diviso in 12 pezzi,

6 ricavati dal filetto superiore e 6 da quello inferiore.

pensavo a come prepararlo ma non avevo fantasia quel giorno quindi nulla, prendo i tranci e li abbatto a - 30 gradi.

Nel frattempo stavo preparando una vellutata di porro e del guanciale croccante per un altro piatto,

mentre preparavo mi è venuto in mente dove vive il dentice...ecco che esce fuori il pescatore

essendo un pesce di fondale prevalentemente roccioso e avendo una carne bianca e magra, perchè non contrastarla con un bel pezzo di guanciale...

mi metto all opera, ed ecco che in poche ore nasce il panino di dentice...

Ingredienti per 4 persone:



Due dentici 1 kg cadauno

porro 1

guanciale a fette 300 g

finochietto 1 ciuffetto

timo 1 ciuffetto

prezzempolo 1 ciuffetto

alghe 1 ciuffetto " facoltative "

ricotta infornata 8 fette non troppo spesse

sale e pepe Q. B.

olio extravergine 4 cucchiai.



Procedimento:

Per prima cosa squamare eviscerare i dentici sfilettarli e spinarli, suddividere i filetti a metà quindi ricavarne 8 tranci.

Una volta suddivisi, tritare le spezie finimente e panare i tranci con le spezie, deporre i tranci panati in frigorifero.

Nel frattempo tritare i porri grossolanamente, in una padalle scaldare l olio e cuocere i porri, sfumate con del vino bianco possibilmente secco

una volta evaporato il vino aggiungere acqua fino a coprirne il contenuto a filo salare e pepare, far cuocere per circa 15 minuti.

Con l aiuto di un pimer a immersione frullate i porri fino a farli diventare una salsa liscia,

far raffreddare.

Passiamo all assemblaggio.

Prendere i tranci ormai aromatizzati dal frigorifero, stendere le fettine di guanciale sul piano da lavoro circa 8 fette per coppia di tranci

affiancare sovrapponendo le fette fino a che il trancio di dentice non venga chiuso nei lati, a mo di braciola va una volta fatto

ciò farcire il trancio con la ricotta e poggiare l altro trancio sopra a mo di panino, arrotolare bene il pesce nel guanciale.

scaldare un filo d'olio in una padella anti aderente mettere a cuocere il panino poggiandolo dalla parte della chiusura del guanciale cosi chè

si saldi e non ci sia il rischio che si apra, cuocere per circa 4 minuti a lato per avere una cottura perfetta.

Una volta cotto il panino stendere su un piatto piano la salsa di porro precedentemente raffreddata appoggiare il panino al centro del piatto

guarnire con un po di ciffetti di spezie e servire.

Vino:

Abbinare una Donnafugata

Anthilia

che con il suo affascinante sapore floreale si abbina in modo eccelso al nostro panino.

Alla prossima ricetta.

Che e pescatore.

Ciro Cangiano

Ricetta perfetta da grande chef ma spiegata in maniera semplice e assolutamente riproducibile,
a patto di aver pescato (o comprato) un buon dentice . . .
L'Anthilia che, al mio palato, sa di gelsomino, lo trovo adattissimo! Complimenti!!!

Si Luciano ho pensanto a quel vino proprio perchè ha un sapore delicato e morbido mentre il pesce a comunque un sentore di affummicato quindi credo

che sia un ottimo abbinamento...

Hai avuto una gran bella idea complimenti!!! Non mi resta che pescare un Dentice

Purtroppo non conosco il vino e non posso farmi trasportare dall'immaginazione ma ti credo sulla parola!!!

Spettacolare, ricetta da n°1

Grazie

FishTek ho deciso: da oggi sei il mio Dio!!! Grazie per la pazienza ed il tempo che ci hai dedicato, tutto il forum ti é grato. Grazie . Questo è lo spirito giusto
P.s.
Hai qualche ricetta senza il maiale? Io non ne mangio

Certo solaria che ne ho, avrai le tue ricette senza maiale..

intanto grazie mille .

Complimenti Chef ottima creatività e impiattamento già ho l'acquolina in bocca sicuramente lo preverò Per il vino bianco io preferisco uno Chardonnay gli affiancherei sempre un siciliano Planeta o Tasca d'Almerita

Buon vino sicuramente, ma l' accostamento al panino è sicuramente un punto interrogativo

lo Chardonnay Planeta è un vino potente anche se molto equilibrato, ma con i suoi sentori cerealicoli potrebbe contrastare il sapore leggermente

affummicato del panino.

Ma sicuramente e da provare.

Perfetto! Non si parla solo di cucina (MI ricollego a quanto detto, prima il pesce va pescato...), ma anche di vino!
Complimenti CHEF!

Urkaaaa, che bella pensata e che bello l'impiattamento.
Luciano prenota vaaaaaaa......
Grande

Lo Chardonnay Planeta effettivamente l'ultima volta l'ho accostato ad una bistecca di tonno eccezionale non ho altri termini.. Tasca d'Almerita provalo vai a colpo sicuro oltre ad 8 mesi di barrique ha un'ulteriore affinamento in bottiglia per quanto mi riguarda è il miglior vino bianco siciliano che ho mai bevuto