Non so nemmeno quante volte è stato protagonista delle ricette nei nostri programmi, quante volte ne abbiamo parlato e quante volte lo abbiamo mangiato. E’ uno de formaggi più noti in Italia e all’estero. Il gorgonzola.
Recentemente sono andato a curiosare in uno degli stabilimenti più importanti della Provincia di Novara, la Palzola (www.palzola.it). Qui ho seguito un metodo di lavorazione classico che, anche se tiene il passo con i tempi per via delle ormai obbligatorie (argh!) leggi comunitarie e il disciplinare, riesce a mantenere una tradizione e una produzione artigianale.
Non molti sanno che questo formaggio si produce da prima dell’anno 1000 e che il suo primo nome era “stracchino di Gorgonzola”. C’è una storiella molto divertente che si racconta (e soprattutto si diffonde grazie al web) La nascita del gorgonzola è attribuita alla leggenda che vede protagonista un giovane casaro innamorato. Egli, attardandosi con la sua bella, avrebbe tralasciato di ultimare il lavoro della giornata, rimandandolo al giorno dopo. Mescolando la cagliata del latte munto la sera con quello del mattino, il giovanotto avrebbe ottenuto un formaggio mai prodotto prima. Una storia carina che ci piace pensare sia vera. Il gorgonzola riscuote da sempre grande successo: famose le richieste di Gorgonzola della Regina Elisabetta da Londra (chissà se lo preferisce dolce o piccante…). La zona di produzione abbraccia una buona parte della pianura Padana: la sede del consorzio è a Novara, ma questo formaggio è prodotto sia in Piemonte che in Lombardia. Da Novara, Vercelli, fino a Pavia e Brescia. Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (D.O.P.) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante.
Ma come si produce il gorgonzola? Cosa lo rende così speciale? E come mai ha queste particolari venature? Si ricava da latte vaccino intero pastorizzato, a cui vengono aggiunti un latto fermento e spore di penicilli (in pratica si tratta di muffe che si nutrono all’interno della forma). Il latte così preparato viene riscaldato alla temperatura di circa 30°C e, dopo l'aggiunta del caglio, coagula in circa mezz'ora. La rottura prevede prima il taglio della cagliata in parallelepipedi a base quadrata con dimensioni di 3-4 cm; dopo una decina di minuti di riposo per liberare il siero in eccesso, si procede a un taglio orizzontale e a un rivoltamento del coagulo; dopo un ulteriore riposo di 10 minuti, si continua fino a ottenere glomeruli della grandezza di una noce. La cagliata viene quindi raccolta in teli e collocata a spurgare il siero in eccesso su tavoli inclinati per circa 20 minuti; di lì passa nelle fascere, in quantità di 14-15 kg per forma, che vengono lasciate ancora a spurgare per altre 24 ore, durante le quali si procede a vari rivoltamenti a intervalli di tempo sempre più lunghi. E' a questo punto che su entrambe le facce viene posta la marchiatura d'origine del formaggio. Le forme, ancora costrette nelle fascere, vengono spostate nel locale di stufatura dove, dopo poche ore di sosta, si procede anche alla salatura, che viene effettuata a secco. Dopo 3-4 giorni a 22°-24°C la forma viene avviata alla stagionatura. La stagionatura avviene a temperature di frigorifero. Le forme in maturazione sono sottoposte a diversi rivoltamenti e puliture e, dopo almeno 15 giorni, alla foratura; grossi aghi metallici penetrano la forma prima da una faccia, poi dallo scalzo e dopo circa 10 giorni dall'altra faccia. L'aria che penetra nei fori permette alle colture di penicillum già innestate nella cagliata di svilupparsi, dando origine alle caratteristiche venature blu-verdi che rendono questo formaggio inconfondibile sia per l'aspetto sia per il sapore.
Insomma un tipo di lavorazione piuttosto lungo e articolato che prevede parecchi passaggi. Dopo almeno 60 giorni il prodotto è pronto, ma dopo 90 si ha l’eccellenza del sapore. La cosa curiosa è che qualcuno è riuscito a farlo in casa, rigenerando i penicilli di un gorgonzola comprato al supermercato ma tenendo fede a poche semplici regole.
A voi la scelta se dolce o piccante. Dipende dal vostro gusto e dagli abbinamenti. A me piace preparare il classico risotto con il gorgonzola magari abbinandolo a un vino della Provincia di Novara come ad esempio un buon Ghemme.
[Modificato da giampanet 18/01/2013 20:17]