Carissime zoccolette, un caldo saluto dalla vostra Zia Willma.
Quali segreti vi va a svelare oggi la vostra zietta?
Oggi parleremo di una ricetta che ho ben appreso negli ultimi giorni: il Lievito Naturale o Pasta Madre (o Lievito Madre, sennò Minako si arrabbia).
Dall'antica tradizione panettiera, infatti, ho provato a fare in casa il pane come una volta, con tutti gli antichi sapori.
La preparazione originale consiste nel preparare una pasta di acqua e farina. Io ho utilizzato 100 grammi di farina e 50 di acqua. amalgamare bene bene bene. per la farina ho utilizzato una miscela da me composta di 50% di farina 00 di grano tenero e 50% di farina di grano duro. l'ho messa in un barattolo di vetro (non utilizzare MAI plastica o metallo) e messo a sua volta in una calza di naylon (potete anche poggiarci il coperchio assicurandovi che non sia chiuso, ma solo poggiato).
lasciatelo fuori al balcone in un posto riparato ma ventilato ed aspettate pazientemente 3/4 giorni. fattore molto importante è la temperatura esterna e dall'umidità (l'umido fa bene). se fa freddo (sotto i 16°C) la pasta si presenterà come l'avete posizionata o al massimo con una crosta superiore. portatela in casa per qualche ora a circa 27° (vicino un termosifone o sopra un termosifone spento e tiepido). se tutto è andato a buon fine, la pasta sarà gonfia e NON presenterà aloni grigi, rosa o muffe...
non mettetelo fuori se ci sono meno di 2°C!!!
se invece la temperatura è già piuttosto calda, la pasta sarà lievitata.
l'odore acidulo è del tutto normale e dimostra che i lieviti sono stati "catturati" nella pasta.... niente di meglio, no! amalgamatela ogni 2 giorni aggiungendo acqua e farina nuova in queste proporzioni:
- pesate la pasta madre e considerate la quantità di farina in rapporto 1:1 (in questa fase ho usato farina di grano tenero 00)
-aggiungete acqua per il 60% della farina
-miscelate e amalgamate con la pasta vecchia
-conservatela in un luogo tiepido sempre senza chiuderlo ermeticamente.
per evitare di avere quintali di pasta madre, io vi consiglio di prendere solo 100 grammi di pasta madre e il esto buttarla prima di ogni rinfresco (o di utilizzarla facendoci il pane)
quando noterete che da ogni rinfresco la pasta crescerà il doppio in un paio di ore, il lievito è pronto per essere utilizzato e conservato (ermeticamente stavolta) in frigorifero. non dimenticate di continuare a rinfrescare la pasta ogni 4/5 giorni o fare il pane o la pizza ogni settimana.
un trucco può essere quello di aggiungere una puntina di cucchiaio da minestra di zucchero nell'impasto almeno inizialmente (e ogni tanto insieme al rinfresco quando vedete che il lievito perde di forza e non ricresce rapidamente)
Un altro modo è quello di mettere un cucchiaio di miele e uno di olio e di lasciarlo al tiepido fin dall'inizio. ci sono infiniti modi di farlo, ma ricordatevi che non esisteranno mai due lieviti uguali perché in ogni casa ci sono presenti micro-organismi differenti!
Presto la ricetta del pane e della pizza con il lievito naturale!!
Hugs!