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Pane con "pasta madre"

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    strega.nera
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    Città: ALBANO LAZIALE
    Sesso: Femminile
    27/06/2018 16:08
    Rinfresco della pasta madre e preparazione dello starter


    Partendo da una pasta madre preparata in precedenza e tenuta in frigo, questultima sarà molto poco attiva, specialmente se sono parecchi giorni che è stata in frigo, è necessario perciò riattivarla facendo vari rinfreschi.

    Il numero ideale di rinfreschi è 3.
    Si prelevano 5 grammi ca. di pasta madre dal barattolo del frigo e si mettono in un'altro recipiente a temperatura ambiente. (Il barattolo della pasta madre “campione” ritorna subito in frigo. Nota bene, non usare attrezzi o recipienti di metallo altrimenti il lievito madre non cresce).

    A questi 5 grammi si aggiungono 4 grammi di acqua tiepida (35 gradi max), 5 grammi di farina integrale e si miscela tutto. A questo punto si copre il recipiente e si lascia fermentare a temperatura ambiente ( non meno di 22/23 gradi) per 5/6 ore o comunque fino ad ottenere un buon sviluppo della massa. ( Raddoppio)

    Si effettua la seconda riattivazione ripetendo le stesse operazioni di prima, ripartendo dai circa 15 grammi di pasta madre della prima riattivazione, si aggiungono le stesse quantità di acqua e farina, ma con acqua meno calda (25 gradi ca.) Si copre il recipiente e si lascia fermentare a temperatura ambiente per ca. 4 ore.

    Effettuare una terza riattivazione, ripetendo le stesse operazioni di prima, ripartendo dai circa 45 grammi di pasta madre della seconda riattivazione con acqua a 25 gradi ca. Si copre il recipiente e si lascia fermentare a temperatura ambiente per ca. 2.5/3 ore.


    Preparazione del pre-impasto (starter): (nel corso della serata per panificare il mattino successivo.)

    A questo punto, soprattutto se avremo avuto modo di effettuare correttamente tutte le riattivazioni, avremo una pasta madre molto attiva e che ci darà certamente uno starter potente.

    L’acqua e le farine, devono avere assunto la corretta temperatura, per evitare di iniziare ad impastare con farine ed acqua fredde.

    • 150 grammi della farina bianca tipo “0” o tipo"1"

    • 200 grammi di acqua

    • 70/80 grammi di madre, proveniente dall’ultima delle riattivazioni di cui sopra

    Setacciare la farina. Intiepidire l’acqua. (22/23 gradi). Mettere nella ciotola la pasta madre pronta, versare l'acqua e stemperare bene la pasta madre con l'acqua. Versare la farina gradualmente ed impastare tutto bene con un cucchiaio dentro una ciotola, (lo starter risulterà abbastanza liquido).

    Coprire con pellicola e lasciare tutto a fermentare per 12/13 ore (va bene tutta la notte) a temperatura intorno 20/21 gradi. A temperatura più alta fermenterà prima ma non svilupperà bene gli aromi. Il peso totale di questo starter sarà di ca. 400 grammi.


    [Modificato da strega.nera 27/06/2018 16:13]
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    strega.nera
    Post: 314
    Città: ALBANO LAZIALE
    Sesso: Femminile
    27/06/2018 16:30
    Preparazione del pane


    Giorno 2 ) - Impasto finale, ca. 12/13 ore dopo aver preparato lo starter, ma comunque quando lo starter stesso sarà al massimo della sua crescita.

    • 750 grammi di farina tipo “0” o "1" (650) (500)

    • 100 grammi della farina integrale scelta (90) (70)

    • 400 grammi di acqua tiepida (quella rimasta – scaldata a 28/30 gradi circa) (350) (300)

    • 400 grammi del lievito (starter) preparato sopra (tutto) (350) (300)

    • Lievito compresso (facoltativo) : 2/3 grammi (0,2/0,3%)

    (non necessario in stagione estiva e se abbiamo avuto l’accortezza di preparare lo starter con una pasta madre ben attiva)

    Iniziare a stemperare lo starter con l’acqua, fino ad ottenerne un buon scioglimento.

    Setacciare la farina. Aggiungere gradualmente nella ciotola tutti gli ingredienti (il sale, se lo usiamo, lo possiamo mischiare alla farina). Di acqua ne va tenuta un poco da parte perché mettendola tutta potrebbe essere troppa. (Se lo fosse, possiamo comunque poi correggere con un pugno di farina in più)

    Impastare fino a quando otteniamo una massa omogenea ed elastica. Se impastiamo a mano insistere sempre un poco di più, per avere un buon sviluppo del glutine.

    L'impasto dovrebbe uscire ad una temperatura non inferiore a 25/26 gradi ca.

    Mettere tutto l’impasto in massa in un contenitore stagno, a lievitare per (ca.) 2,5 ore a temperatura di 25/26 gradi ben chiuso.

    Questa prima fermentazione in termine tecnico si chiama "puntata".



    (Attenzione! I tempi delle fermentazioni artigianali sono sempre indicativi. Possono variare anche in modo sensibile, in base a fattori ambientali come umidità, temperatura, idratazione dell’impasto, potenza del lievito, tipo di farina che si utilizza etc. etc. Sarà solo l’esperienza del “panettiere” a giudicare di volta in volta quando sia il momento di passare alla fase successiva. Occorre quindi prestare attenzione al fenomeno ed imparare a valutarlo piuttosto che guardare l’orologio. Altrimenti non si capirà mai perché si sbaglia ). Misura sensibile è circa il raddoppio dell'impasto in volume.

    Nel corso della puntata (se l’impasto ne ha bisogno) sarebbe bene "fare le pieghe all'impasto"; il pane finale ne guadagnerebbe in volume. Al massimo ogni 50 minuti di puntata (quindi solo due volte) prendiamo i bordi dell'impasto e lo rigiriamo su se stesso, come faremmo per piegare un asciugamano. Dopo ogni ciclo di pieghe rigirare la massa sottosopra, in modo che le pieghe (chiave dell’impasto) restino chiuse sotto.

    Al termine della puntata dividiamo l'impasto in due o tre forme di ugual peso. ( Nel caso dell’impasto della ricetta si possono formare 3 pezzi da 550 grammi ca. che ci stanno sulla piastra refrattaria posata nel forno di cucina oppure sulla teglia microforata). Si formano delle pagnottine di impasto (“boule”), richiudendo bene l’impasto da sotto (chiave).


    [Modificato da strega.nera 29/06/2018 08:09]
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    strega.nera
    Post: 314
    Città: ALBANO LAZIALE
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    27/06/2018 16:47
    Riposo, rilassamento panetti, ricrescita e cottura


    Vanno messi su un asse oppure superficie non fredda (chiave sotto) coperte con uno telo di plastica, per un tempo dai 15 ai 30 minuti per il rilassamento. Terminato questo tempo, quando l’impasto inizia a rilassarsi, si passa alla formatura finale.



    Eseguire la formatura sulla base del tipo di pagnotta che si vuole ottenere. Chiuderle bene sotto e metterle negli appositi cestini ben infarinati. (Chiave sopra) A questo punto l’impasto non dovrà più essere toccato con le mani !! Pena uno sviluppo fortemente compromesso.

    Il metodo migliore per ottenere delle belle pagnotte al momento della cottura, è sistemare le porzioni di impasto in cestini di vimini coperti con un telo di plastica o con carta da forno e sopra uno strofinaccio.




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    strega.nera
    Post: 314
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    27/06/2018 16:58
    Seconda fermentazione (appretto)


    Fermentare per altre 1/1,5 ore a 24/25 gradi in ambiente umido come sopra. (L’eventuale seconda infornata va tenuta a fermentare ad una temperatura di ca. 12 gradi, al fine di ritardare di ca. 1 ora. Vedere la sezione " Utilizzo della refrigerazione!.)

    In questa fase è fondamentale osservare le forme per capire se la lievitazione sta procedendo correttamente. Un poco di esperienza ci farà capire se la cottura va anticipata un pochino o no, poiché a volte le forme si “sgonfiano” al momento dei tagli, segno che la lievitazione è andata oltre. In quest’ultimo caso i tagli devono essere poco profondi altrimenti le forme si sgonfiano e non cresceranno più in forno.

    Cottura

    Al momento di infornare si rigira semplicemente il cestino ed il panniello di impasto (senza mai toccarlo con le dita) sulla teglia microforata ( o sulla pala) la quale verrà poi infornata sulla refrattaria già ben calda. Si praticano alcuni tagli con un coltello affilato o un cutter.



    Infornare per 45 / 50 minuti con vapore (una ciotola di acqua già bollente dentro il forno, poco prima di infornare, oppure spruzzare un poco di acqua sulle pareti calde del forno, appena dopo l’infornamento e richiudere subito la portella) a 230 gradi per la prima mezz’ora, poi abbassare a 200-210 gradi. Gli ultimi 10 minuti tenere la portella del forno leggermente aperta inserendo uno spessore in mezzo. (un legnetto ad esempio ) in modo da fare asciugare il pane ed ispessire la crosta.

    Il forno va pre-riscaldato molto tempo prima, in modo che sia tutto alla massima temperatura quando si inforna.


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