Domanda: perchè le torte si sgonfiano?

Sono Daniela e ho trovato da poco questo forum. Ho visto le torte che fate: bellissime
Vorrei sapere, se qualcuno di voi me lo può spiegare, perchè le mie torte dentro il forno sono belle lievitate, quando le tolgo si sgonfiano e diventano bassine.
Vi prego aiutatemi non ignoratemi!!

Ciao, dai un'occhiata a questa scheda
http://www.cucinaconme.it/torte_lievitate.htm

Ciao Francine, le indicazioni che mi hai dato le seguo sempre: quando ho iniziato, le torte rimanevano ben gonfie, da un po' di tempo invece, si afflosciano. Eppure le lavoro sempre nello stesso modo e metto sempre la stessa quantità di ingredienti.
Potrebbe esserci qualche altro motivo?
Grazie per la tua gentilezza.
Daniela

Ma le torte, dopo, le trovi cotte oppure ancora un pochino crude?

Anche a me mi si sgonfiavano le torte ma poi ho cpito il motivo.Aprivo troppo il forno l'aria fredda affloscia.Forse potrebbe essere questo.Non aprire mai il forno in cottura ma quando devi ferificare se è pronta la torta aprilo solo quanto basta.Spero di esserti stata utile.

le torte sono assolutamente ben cotte e il forno lo apro più o meno dopo una mezzo'ora che è in forno e normalmente o sono già cotte o manca pochissimo. Che faccio di sbagliato?
Pensa che all'inizio il forno lo aprivo un pochino proprio per farle sgonfiare un pochino. Boh!

se prima tutto andava bene, significa solo una cosa: il forno è "cambiato". Può capitare che a un certo punto,il forno non "tenga" bene,non so come dire,ma è successo anche a me che le torte restassero più basse al lato destro;il tecnico mi disse che il forno "prendeva aria in quel punto".
Intervenne bilanciando meglio la portina.Forse non son riuscita a spiegarmi perchè nn ho usato i giusti termini tecnici,ma ti consiglio di parlarne con l'esperto.Intanto potresti provare a mettere un riparo davanti alla portina...qualcosa che resista al calore,naturalmente.
A parte ciò nn vedo perchè si debba aprire il forno dopo 30 min.Personalmente apro solo dopo 50 o 60 min, cioè quando la torta è cotta di sicuro(parlo di pan di spagna cotti a 160°).
Ciao ciao

Grazie Reasilva, probabilmente il motivo è quello che dici tu. Volevo chiederti un'altra cosa: io metto la torta a forno freddo e seleziono 180°. Dopo che la torta ha cominciato a colorirsi abbasso la temperatura a 160°. Può dipendere anche da questo? Grazie per il tuo aiuto.
Daniela

benvenuta in questo forum.
Le torte non vanno mai messe in forno freddo, il forno dev'essere acceso almeno 5 minuti prima e devi lasciarlo così fino alla fine della cottura. Gli sbalzi di temperatura rischiano di fare sgonfiare le torte, controlla il forno come ha detto Reasilva, dipenderà anche da quello.
Ti abbraccio forte....
P.S. per vedere se la torta è cotta, basta che dai dei colpetti sulla maniglia del forno, se la torta si muove al centro, vuol'dire che è ancora liquida, in quel caso non aprire il forno, solo quando la torta rimane bella compatta allora puoi controllare con lo stuzzicadente.
Smakkkkkkkkkkk

grazie Mara, sei veramente gentile. Ho visto le tue creazioni: dei veri capolavori
Ho preso la ricetta delle tue brioches e, visto che da giovedì sono in ferie, proverò a farle. Speriamo bene
A tutti quanti volevo dire che è un forum veramente fantastico e spero, un giorno, di poter aiutare anche io qualcuno con qualche consiglio utile.
Ciao Daniela

Ragazze ho seguito i vostri consigli e.... mi è venuta fuori una torta alta alta, soffice e perfettamente "piana". Grazie grazie e ancora grazie!! Credo proprio che continuerò a seguire i vostri consigli e a chiedervene di altri.
Ieri ho provato a fare la crema di burro però, per i miei gusti, sa un pò troppo di burro (sono pazza vero? ). E' che pensavo che venisse fuori con un gusto di burro più blando. Sto sbagliando? Mi sembra di aver preso la ricetta tra quelle di questo forum (170gr. burro, 40 gr. albume e 100 gr. zucchero). C'è un altro modo per farla? Aspetto i vostri preziosi consigli.
Ciao Daniela

quel tipo di crema serve per decorare le torte.....
ma comunque nella crema al burro sentirai sempre accentuato il sapore del burro.....
Prova a montare il burro che hai lasciato a temperatura ambiente, con dello zucchero a velo, aggiungi anche del rum della vaniglia e un po di pannagià montata....in questo modo, il sapore del burro dovrebbe essere meno intenso....
Ciaooooo bambulellaaaaaaaaaaa

Stufa di torte che lievitavano nel forno e poi puntualmente si afflosciavano ho fatto una ricerca accurata in web per i possibili errori e ora ve li elenco.
Premetto che ho utilizzato più forni per cui il problema ero proprio io non il forno o la teglia.

Nella maggior parte delle ricette viene indicata mezza busta o una di lievito, in web da consiglio di un pasticcere ho letto che vi è una proporzione lievito farina, che è anche indicata su qualche marca di lievito ed è per 500 gr di farina 1 busta di lievito, pertanto per 250 gr di farina ne andrà la metà della bustina che di solito è di 16 g per cui 8 gr....oggi ho fatto una ciambella riuscita alla perfezione utilizzando 150 gr di farina con 5 gr di lievito....

Altro accorgimento che ho cambiato rispetto alle precedenti torte, ho abbassato la temperatura del forno a 160 nei primi 10 minuti di cottura poi ho alzato a 170 per il restanti 20 minuti.
Se le torte lievitano troppo in fretta, ovvero quando infornate e quasi subito vedete che si gonfiano sicuramente la temperatura è troppo elevata pertanto la torta poi si affloscia in quanto al centro resta poco cotto e non sorregge il peso della torta facendola sgonfiare.

Ed in ultimo ho seguito altro consiglio di un pasticcere che indicava importante la lavorazione del burro e dello zucchero perchè devono incorporare aria, il burro l'ho tirato fuori dal frigo ieri sera per usarlo stamane e poi l'ho fatto passare nel micro per ammorbidirlo ancora un pò, non sciolto eh....
L'ho lavorato per 7 minuti con le fruste, altri 5 con lo zucchero poi ho aggiunto in ordine le uova una alla volta, ed infine le due farine mescolate insieme al lievito.
Ah.........altra cosa che ho fatto, al posto di lavorare la farina con le fruste l'ho incorporata a mano con il mestolo, ho letto che a volte la velocità delle fruste è troppo elevata per la farina.

Il risultato con questi accorgimenti è stato una ciambella perfetta, ovvero.....come si è alzata è rimasta e non si è sgonfiata neppure di un ml.....
L'ho cotta per 30 minuti senza aprire il forno e la prova stecchino dopo averla lasciata 5 minuti nel forno spento, poi l'ho tolta dal forno ed era PERFETTA.....prova assaggio, STREPITOSA MAI VENUTE COSì MORBIDE.

SPERO DI ESSERE STATA UTILE a tutti quelli che come me avevano problemi di lievitazione.



Ehm, scusate per la frase finale che non centra con le torte ma è la firma del mio forum che non riesco a togliere