aiuto: PESTO ALLA GENOVESE

Ciao a tutte ragazze!
ho un problema: ogno volta che faccio il pesto alla genovese, diventa irrimediabilmente marrone e non mantiene il suo bel colore verde, oppure è verde fino al momento di condire la pasta, poi col contetto del calore....

Secondo voi che si potrebbe fare???

grazie mille!!!

PS: qualcuna che abbia una ricettina collaudata?

Se lo fai nel frullatore mettici dentro un po' di ghiacio tritato, aiuta a far rimanere il colore verde, oppure metti qualche fagiolino. Il colore si altera proprio con il calore del frullatore, se lo pesti nel mortaio non si altera.

scusa per curiosità, ma come lo fai il pesto?
perchè a me non è mai successo che diventasse marrone...

Anche a me si scurisce e finisce poi per sapere di "fieno". Il problema è che fino a due anni fa' questo non mi succedeva. Il fatto è che da due anni lo faccio nel Bimby, non sarà perché questo è tutto di metallo? anche il robot che usavo prima naturalmente aveva le lame di metallo ma il recipiente era di plastica, sarà per questo??? Il prossimo lo faccio nella plastica ( genovesi non inorridite , ho anche il mortaio di marmo di Carrara comprato come da copione a Colonnata con tanto di pestello ma purtroppo non sono mai riuscita a "pestare"nulla), vedremo!

sembrerebbe un problema di surriscaldamento al momento in cui tritate. Problema accentuato dal robot tutto di metallo, che si sa è buon conduttore.
Ciao

ma come si fa a "conservare" il pesto? come lo dovrei fare per farlo mantenere per piu tempo nel vasetto? e quanto tempo potrei tenerlo???

lulù, io non l'ho mai fatto ma ho sentito di persone che congelano con successo il pesto in bicchierini di plastica (tipo quelli del caffè), poi lo fanno scongelare e lo usano. prova!

Io al pesto ci faccio dare una scottata cioè lavo le foglie del basilico e le butto nell'acqua bollente,quando riprende il bollore le lascio per 1 min.e poi le scolo,quando fredde le strizzo e faccio il pesto.Per congelare, quando le strizzo faccio una pallottolina la fascio con l'alluminio e le metto nel freezer,durano mesi perchè non prendono il rancido del formaggio e dell'olio,quando ne ho di bisogno le tiro fuori 1 ora prima e quando scongelate le strizzo e procedo a fare il pesto come fosse fresco.Per riporlo in frigo basta che il pesto pronto lo metti in un vasetto di vetro coperto totalmente con olio dura circa 4o5 gg.Spero di esserti stata utile ,è un sistema collaudato visto che il mio contadino mi riempie sempre di basilico d'estate e io lo mantengo per l'inverno.Mi trovo prprio bene in questo forum leggo tanti bei consigli specialmente dati da persone che provano e che vivono nel luogo di provenienza delle ricette quindi con esperienza provata.GRAZIE!!!!!

Farlo col mortaio sarebbe la soluzione ottimale, ma in mancanza usa pure un mixer, avendo l'accortezza di mettere bicchiere e lame nel frigo per un'oretta o per una decina di min in freezer. Poi procedi col basilico, pinoli, aglio, trita tutto , estrai, aggiungi l'olio sino ad avere la giusta consistenza e il parmigiano o il pecorino. Non avrai sorprese di annerimenti...
Quando ne faccio tanto lo conservo in freezer , in piccoli contenitori con coperchio e nella dose giusta per noi; in questo caso , cioè quando lo congelo non aggiungo il formaggio che potrebbe rovinarne il gusto,ma lo metto una volta scongelato , condendo la pasta.

Ciaooo!!!!!

Anch'io vorrei sapere come fai il pesto, a me rimane di un bel colore verde squillante!
E lo frullo, a casa, nel mio piccolo rullino elettrico di plastica ma con lame di acciaio oppure, al ristorante,

Io frullo tutti gli ingredienti insieme, sale, formaggio, basilico, pinoli tostati, aglio e olio. con il minipimer, in un contenitore di plastica ma anche in questo caso la lama è di acciaio.

Salve
personalmente non lamento neppure io l'inconveniente, ma uso l'accorgimento di conservare il pesto coperto da mezzo centimetro di olio che lo isola dall'aria esterna.
mm

nn so quanto possa centrare il calore....
anche perchè sulla pasta poi???

Quando fai il pesto, ricorda sempre di mettere nel frullatore insieme al basilico un po' di sale. Serve a non far scurire le foglie. Puoi tranquillamente congelarlo (con o senza formaggio). Se invece vuoi evitare di congelarlo, coprilo d'olio; si conserva circa una settimana in frigorifero. Quando la pasta è quasi pronta, devi diluire il pesto con due cucchiai di acqua di cottura, quindi è difficile che il problema che lamenti sia dovuto al calore. Quando lo frulli, non lasciare il frullatore in funzione per troppo tempo, procedi a scatti, accendendo e spegnendo. Faccio il pesto da anni nel frullatore ed è sempre riuscito benissimo. In famiglia lo facevano nel mortaio, ma sinceramente è un po' lungo per me il procedimento. Saluti da Genova

ho il balcone di casa pieno di piantine di basilico.
potreste darmi la ricetta con le quantità per fare il pesto?
grazie

Ciao Lucy.
Per fare un buon pesto è necessario avere un buon basilico.
Ho provato anche io a fare il pesto in vacanza ma il risultato non è lo stesso ottenuto a casa.
Il consiglio che posso provare a darti è quello di aggiungere un po' di panna da cucina prima di condire la pasta.
Il gusto cambia un pò ma rimane cmq delicato..prova e fammi sapere.
ciao ciao.
Se poi hai bisogno della ricetta fammi un

Questo e un'articolo da poco messo nel mio forum che vi metto anche qui visto che cercate le ricette del pesto.
Ci sono 3 ricette ma sono molto simili tra loro poi ognu sceglie quella che vuole e le prova tutte e 3


Il Pesto alla Genovese


Pesto 1
Ingredienti:
- 2 spicchi d'aglio
- 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
- 1 pizzico di sale grosso
- 1 cucchiaio di pinoli tostati al forno
- 3 cucchiaiate di pecorino non troppo piccante
- 3 cucchiaiate di parmigiano grattuggiato
- 1 bicchiere d'olio d'oliva

Pesto 2
Ingredienti:
Basilico 600 g
Aglio, spicchio 1
Pinoli 2 cucchiai
Pecorino 2 cucchiai
Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Pesto 3
Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Aglio - 2 spicchi
Pinoli - 1 cucchiaio
Noci (facoltative)
Sale grosso - qualche grano

Passiamo all'esecuzione:

Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi.
Aggiungete il sale grosso, aggiungetene qualche grano, e pestate.
A questo punto vanno aggiunte poche per volta le foglie iniziando con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Come ho detto sopra le foglie non vanno pestate, ma il pestello non deve ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante ggiungete i pinoli, continuate la pestatura.
Adesso si possono aggiungere i formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, adeguatamente stagionati.
Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato piano.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Adesso il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le la pasta o altri piatti e perfezionare il minestrone.


Per fare il pesto e non avete il mortaio o non avete tempo potete usare anche il frullatore o il mixer, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!

Per conservarlo mettetelo in barattolini piccoli tipo quelli della pappa dei bimbi coprendo bene con l'olio chiudete bene il barattolo e mettete in dispensa, io lo metto anche nelle vaschette del ghiaccio e metto in freezer quando sono gelate le tolgo e le metto in un sacchetto per congelare e rimetto in freezer, quando serve faccio scongelare in un piatto con l'acqua di cottura della pasta, o direttamente nella pentola per una preparazione diversa.

Spero di esservi stata d'aiuto

Io per conservarlo l'ho pastorizzato con i barattoli della Bormioli.

Il procedimento lo mette pure sottovuoto, percui dovrebbe durare anche sulle 2 settimane (se non di +) senza neanche bisogno di metterlo in frigo.

Da anni faccio il pesto nel frullatore di vetro e poi lo congelo in piccoli barattolini della giusta dimensione e non ho mai avuto problemi di annerimento. Probabilmente dipende dal fatto che le foglie tritate e non pestate del basilico a contatto diretto con l'aria si ossidano e diventano nere. Ci vuole la "protezione" di un bel velo di ottimo olio d'oliva!

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Scritto da: emanuela 18/08/2005 18.38
Quando fai il pesto, ricorda sempre di mettere nel frullatore insieme al basilico un po' di sale. Serve a non far scurire le foglie.

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Io l'ho fatto oggi per la prima volta... procedimento manuale ma mi si sono scurite un pò le foglie... probabilmente era dovuto alla mancanza di sale quando le ho pestate
La prossima volta starò più attento

P.S. io ho aggiunto alla ricetta anche un pò di mandorle tritate... forse non è proprio genovese... ma è buonissimo

Mi diletto datempo a fare il pesto, congelandolo nei bicchierini da caffè, chiusi con stagnola ed elastico.
Ho notato che il pesto mi si scurisce più facilmente, pur rimanendo ottimo, se uso anche i gambi teneri, i peduncoli delle foglie ed i fiori e questo perché l'olio essenziale è diffuso in tutta la pianta. Forse una minima minima dose di vitamina C pura potrebbe fungere da antiossidante...ma ne vale la pena?
Al momento dell'uso metto in pentola a freddo, oltre all'acqua per la pasta, alcune fettine di patata alte meno di un cm.
Quando la pasta sarà cotta lo sarano anche le patate e scolo tutto insieme, diluendo all'occorrenza con olio o acqua di cottura della pasta.
Alcune ricette liguri prevedono di usare fagiolini al posto delle patate ma è un fatto di gusti.

Vado a preparare un barile di pesto.

ciao
anch'io quando ho un po' di basilico lo faccio e lo metto in freezer (ma ci metto poco olio, lo aggiungo a crudo e non lo lascio piu' di 3 mesi in freezer

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