Parliamo di .... cinghiale!

Nobile padrone delle foreste, del sottobosco e della macchia mediterranea re incontrastato, suino adorabile, devastatore di colture e gran divoratore di ogni cosa gli si pari davanti. Forte, coraggioso, indomito se si tratta di difendere i propri piccoli, gran fecondatore di scrofe di maiale al libero pascolo ( i verri non si azzardano ad avvicinarsi ad un cinghiale in calore) genera con esse il prelibato Proccu/sirboni (trad: maiale cinghiale)o sirboneddu. Ma non è di detta leccornia che vi parlerò. Ma proprio del cinghiale in quanto tale. Dal gusto ferino, urticante, decisamente forte e per ciò non a tutti gradito, il cinghiale ha tre caratteristiche fondamentali: quasi totale assenza di grasso sottocutaneo e quasi totale assenza di colesterolo, una carne rossa di alta percentuale muscolare (ma non fibrosa), e una resa notevole all'atto della cottura. Proprio per la massa grassa inesistente anche la cotenna (peraltro prelibato aspetto del porceddu, croccante e succulenta, da mangiare calda e da far sciogliere lentamente in bocca con un buon bicchiere di cannonau di accompagnamento) si presenta alla cottura parte integrante della polpa. In Sardegna è periodo di caccia grossa: le compagnie di cacciatori e battitori in genere in numero complessivo tra venti e trenta, seguendo le indicazioni degli agenti del Corpo Forestale della Sardegna e delle Compagnie Barraccellari (antica organizzazione di cura e protezione dei terreni comuni dei paesi dell'interno, oggi su base volontaria ma fondamentali per la difesa del territorio e per la lotta al banditismo) si appostano secondo logiche di esperienza e di... mira! perché il cinghiale non deve essere ferito, è una vera guerra, senza prigionieri. Il cinghiale ferito è quanto di peggio possa esistere, impazzito per il dolore iviene ferocissimo e aggressivo e soprattutto carica qualsiasi cosa gli si pari davanti e se coglie un uomo lo può uccidere. Credo che tra i Vicolostrettisti ci sia sicuramente qualcuno contrario alla caccia, ed anche io lo sono. Ma qui stiamo parlando di caccia grossa, non dello sport del tiro al bersaglio mobile di uccelletti e lepri, o a quel massacro per deficienti della caccia tally-ho alla volpe! La caccia grossa, limitattissima nel tempo e molto difficile, è fondamentale per la gestione dei territori selvaggi e incontaminati dellle zone interne dell'Isola. Le ragioni sociali, l'affermazione dell'uomo sulla natura, il senso di appartenza al territorio sono dei retaggi: la caccia grossa è espressione dei paesi, ma è anche cinservazione del luogo, rispetto per l'animale, che il più delle volte frega la compagnia e si allontana tranquillo lasciando i cacciatori con un palmo di naso. E' una cosa normale ed anzi, è la maggior parte dei casi!

Ma ora parliamo di ciboooo!